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夏日流行菜 |
| 作者：未知 文章来源：未知 点击数： 更新时间：2006-9-26 |
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双 椒 鸡
原料：净仔土公鸡半只（约650克） 黄瓜240克 青尖椒25克 红尖椒25克 泡姜米20克 蒜米5克 葱花12克 姜片、葱节、精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、鲜花椒油、香油各适量
制法：
1．仔土公鸡肉先汆一水，再放入加有姜片、葱节、料酒的清水锅中煮至刚断生捞出；黄瓜洗净，切成条，放入窝盘中垫底；青尖椒、红尖椒去蒂后洗净，分别剁成辣椒茸，再逐一加入泡姜米、蒜米、葱花及精盐拌匀。
2．把晾凉的鸡肉斩成长条块，码放在窝盘中黄瓜条上，然后浇淋上用煮鸡原汤、美极鲜酱油、鸡精、精盐、鲜花椒油、香油调成的味汁（成半淹状），最后将青辣椒茸、红辣椒茸放在鸡块上即成。
鸿运大虾球
原料：冰鲜大虾仁300克 黄瓜100克 广红萝卜100克 小白菜150克 番茄酱30克 蒜米、葱花、姜葱水、鸡蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、大红浙醋、鲜汤、红油、湿淀粉、干淀粉各适量 精炼油1200克（约耗70克）
制法：
1．冰鲜大虾仁解冻后，用刀在背部片开，用姜葱水、精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉码味上浆；黄瓜、广红萝卜改刀成条；小白菜洗净，放入加有油盐的沸水锅中汆一水，捞出备用。
2．净锅上火，注入精炼油烧至三成热，先下入虾仁过油后捞出，再下入广红萝卜条、黄瓜条过油至断生，倒出沥油。
3．锅留底油，下入蒜米、番茄酱炒香，掺入适量鲜汤，调入精盐、白糖、大红浙醋、胡椒粉，然后用湿淀粉勾薄芡，倒入过油后的虾仁、黄瓜条、广红萝卜条，炒拌均匀，淋入红油，撒入葱花，起锅装盘，最后在盘边围上汆过水的小白菜，即成。
虎皮茄子
原料：长茄子3只（约600克） 火腿粒30克 青尖椒圈、红尖椒圈各10克 郫县豆瓣、姜米、蒜米、葱花、精盐、酱油、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、干淀粉、香油各适量 精炼油1500克（约耗80克）
制法：
1．长茄子洗净，每只顺长切成8根长条（茄蒂处相连），扑上干淀粉，待炸。
2．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入茄子炸熟后，倒出沥油。
3．锅留底油，下入火腿粒、郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖、味精，放入茄子烧至软入味时，撒入青尖椒圈、红尖椒圈，用湿淀粉收汁，淋少许香油，起锅装盘成扇形，最后撒上葱花即成。
酸辣乌鱼蛋
原料：乌鱼蛋240克 水发苕粉皮100克 韭黄节15克 高汤100克 精盐、胡椒粉、香醋、湿淀粉、香油各适量
制法：
1．乌鱼蛋治净，在表面剞上十字花刀，然后下入清水锅中，用小火慢慢浸煮成熟，捞出摆放在一圆盘中。
2．净锅上火，掺入高汤烧开，下入水发苕粉皮，调入胡椒粉、精盐、香醋，用湿淀粉勾薄芡，撒入韭菜节，淋少许香油，起锅连汤带汁浇在盘内乌鱼蛋上，稍加点缀即成。
金汤银萝
原料：白萝卜400克 虾仁50克 胡萝卜20克 小白菜叶30克 金瓜汁350克 姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉、干淀粉、色拉油各适量
制法：
1．白萝卜去皮，切成二粗丝；胡萝卜切成丝；虾仁从背部片开，拍成片，加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、干淀粉码味上浆；小白菜叶洗净。
2．净锅上火，掺入适量清水烧沸，调入精盐、色拉油，先下入白萝卜丝、胡萝卜丝汆水后，捞出沥水装入窝盘中，再下入虾仁、小白菜叶汆一水，捞出摆于盘中萝卜丝上。
3．另锅上火，放入金瓜汁烧开，用精盐、胡椒粉调味，勾入少许湿淀粉成薄芡，淋入明油，起锅浇淋在盘中虾仁、萝卜丝上，即成。
翡翠乌鱼片
原料：净乌鱼肉400克 香葱叶80克 鸡蛋清1个 精盐、料酒、白糖、冷鲜汤、味精、湿淀粉各适量 精炼油1500克（约耗60克） 红椒粒少许
制法：
1．乌鱼肉改刀成薄片，加入精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆；香葱叶洗净，剁成细末；取一小碗，纳入冷鲜汤、精盐、白糖、味精、湿淀粉对成味汁。
2．净锅上火，注入精炼油烧至三成热，下入乌鱼片滑油后，倒出沥油。
3．锅留底油，先下入香葱末略炒，接着倒入鱼片，烹入对好的味汁，轻轻炒匀，起锅装盘，撒上少许红椒粒即成。
铁板瓤茄
原料：茄子400克 猪肉馅150克 全蛋糊200克 青椒块、洋葱块各30克 泡椒茸25克 姜米、蒜米、精盐、生抽、白糖、香醋、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉各适量 精炼油1800克（约耗60克）
制法：
1．茄子洗净去皮，改刀成长方块状，再切成夹刀片，瓤入猪肉馅成茄夹生坯。
2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，取茄夹坯逐一挂上全蛋糊，下入油锅中炸熟后，倒出沥油。
3．锅留底油，先下入泡椒茸、姜米、蒜米炒香，掺入适量鲜汤，再下入茄夹、青椒块、洋葱块，调入精盐、生抽、白糖和鸡精、味精烧约5分钟，淋入香醋，然后用湿淀粉勾薄芡，淋少许明油，起锅盛入烧热的铁板中，即成。
麻花日本虾尾
原料：日本虾尾［注］20只 小麻花80克 青尖椒20克 红尖椒20克 干辣椒节8克 姜片、蒜片、香辣酱、花椒、精盐、白糖、花椒油、香油各适量 精炼油1500克（约耗60克）
制法：
1．青尖椒、红尖椒洗净，斜切成节；日本虾尾放入三四成热油锅中炸至色泽金黄、外脆内熟时捞出。
2．净锅上火，放少许精炼油烧热，先下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、香辣酱炒香，再放入青尖椒节、红尖椒节煸炒，接着倒入炸好的日本虾尾及麻花，调入精盐、白糖，待炒至出香，淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。 |
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